世界美食之旅的新终点

发布日期：2024-09-22 23:22

来源类型：观察网 | 作者：卢骈

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全世界的吃货们!忘了法式大餐的盛名吧,我们寻觅终极美食的旅程有了新的终点——坐标:南美洲,秘鲁!

（图为《秘鲁食文化一万四千年》封面）

【国际认可】

本周在北京颁布的“2014年度世界美食美酒图书奖”获奖名单中,秘鲁书籍一举赢得“娱乐”“美酒”“历史”“专题”等多项大奖｡

被秘鲁总统奉为“国家品牌大使”､从事美食行业长达半世纪的秘鲁名厨玛丽莎•秋福讲述自己从业历程和对生命､美食感悟､并附有多份独家菜谱的自传体作品《庆祝生活》获得世界美食美酒图书娱乐类大奖｡

同时,讲述秘鲁国酒皮斯科历史的作品《秘鲁历史上的葡萄酒与皮思科酒》､回溯起源的《秘鲁食文化一万四千年》和研究古印加作物藜麦(又称昆诺阿藜)食用文化的《昆诺阿》､《藜麦——安第斯文化中的谷物》等书籍分别赢得“世界美酒”“历史”“专题”类奖以及特别奖项｡

与此同时,在被称为“旅游界奥斯卡”的世界旅游大奖2014年度的评比中,秘鲁再度获得“世界最佳美食旅游目的地”奖项提名｡2012年至2013年,秘鲁两度击败法国,获得“世界最佳美食旅游目的地”称号｡

位于南美洲太平洋东侧的秘鲁拥有丰富多变的地理自然资源和悠久辉煌的历史,也通过移民融合了来自世界各国特别是亚洲的美食文化｡秘鲁美食结合了天然深海渔场出产的鲜美水产､亚马逊雨林的热带风味和安第斯高原的独特作物,源起荒蛮时代,历经印加帝国的兴衰和欧洲殖民者带来的影响,更从来自中国等亚洲国家的移民文化中汲取精髓,形成了丰富而不凡的饮食文化｡

22日,在接受新华社采访时,年高七旬却仍作为秘鲁国宴承办人而工作不懈的秋福说,秘鲁美食的精华就在于对美味的追求,对生活之喜悦的欢庆｡她认为,秘鲁的食文化也体现了这个南美民族对于生命的热爱,乐于享受生活之美的精神｡

22日晚,借2014年秘鲁春季文化艺术节之际,秘鲁使馆在北京举行“秘鲁美食之夜”活动,邀请秘鲁名厨向来自中国各界的美食家们展示秘鲁风味｡人民大会堂西餐厨师长徐龙对新华社记者说,虽然尚未被广泛了解,以秘鲁美食为代表的南美的饮食文化独具特色,融合本土元素与外来影响,色泽､口感俱佳,令人印象深刻,“饮食文明是人类的共同财富”｡

（秘鲁名厨玛利亚•罗萨•巴斯克斯（右一）在“秘鲁美食之夜”现场制作秘鲁名吃——凉拌鱼生“塞维切”。栾翔拍摄）

（秘鲁名吃——以新鲜水产为原料，使用柠檬汁、辣椒、盐和洋葱调味的凉拌鱼生“塞维切”。栾翔拍摄）

‍‍‍‍ 【秘鲁”国吃”——塞维切】

如果说包子是中国领导人下馆子的首选,提起秘鲁菜,首先让美食家们举起大拇指的,自然是秘鲁的凉拌鱼生——塞维切(Ceviche)｡

专门从上海赶来参加“美食之夜”的秘鲁美女大厨玛丽亚•罗萨•巴斯克斯一边以魔术般的手法为排着长队的中国品鉴者们现场制作,一边向新华社记者解释塞维切的做法:以新鲜水产为原料,切成适宜大小,使用柠檬汁､洋葱､辣椒和盐调味,以长柄勺快速而轻柔地将之搅拌均匀,又不损伤素材,食用时配以生菜､洋葱丝､煮熟的甜玉米粒和薯类｡

做法看似简单,入口却有清甜爽滑的口感,弹性十足的鱼肉或海鲜在唇齿间迸溅鲜美汁液,犹如一场小小的美味爆炸……玛丽亚说,塞维切的精髓就在于一个“鲜”字｡

在秘鲁首都利马有种说法,在利马餐馆里吃塞维切,作为原料的鱼和海鲜,离开水面到上了餐桌,间隔不会超过三个小时｡——其鲜度可想而知｡

徐龙大厨告诉记者,在“秘鲁美食之夜”所展示的所有美味之中,塞维切是他本人最为称赞的｡他认为,“靠山吃山(珍)､靠水吃水(味)”是人类饮食文明起源之初的共有特点｡位于太平洋东侧的秘鲁,以海鲜为食,再自然不过｡而生食的调理方法也是横贯东西,在西方烹饪中有,也为亚洲各文化普遍使用｡但其中,秘鲁塞维切又有其独到之处,使用清爽的柠檬､辛辣却激起食欲的辣椒和去腥的洋葱等食材调味,更突出了海鲜的美味,形成多层次的丰富口感｡

2004年4月,秘鲁全国文化协会宣布将“塞维切”列为国家文化遗产,“塞维切”从此正式成为秘鲁“国菜”｡

（秘鲁所倚的安第斯高原地带也被是土豆的故乡。图为土豆搭配海鲜的开胃小点。栾翔拍摄）

【秘鲁国酒:皮斯科】

在南美洲有个经典笑话:如何在一个秘鲁人和一个智利人间挑起争端?答案是:问他们,皮斯科美酒究竟是哪国的?

关于皮斯科的起源,领土相邻､当年又同属印加帝国的这两个国家间一直存有争论｡到目前为止,能让争到面红耳赤的秘鲁人和智利人都认同的说法是,皮斯科美酒的酿造方法早在哥伦布到达新大陆之前,就已经风靡安第斯山区｡那里的人们使用不同的作物进行酿造,制出宗教仪式所使用的神酒,酿酒同宗教､哲学､玄学和神怪传说息息相关,并由祭司一代代传于后世｡

后来,哥伦布来了,带走了南美洲的宝藏,也引来了欧洲的殖民者｡葡萄也随之由地中海地区传入安第斯高原｡那里的居民们尝试使用古时的酿造法加工葡萄,产出的让人惊艳的成果,就是皮斯科酒了｡

且不管是不是真是这么回事,能让两个国家为争其起源吵吵嚷嚷几个世纪尚无定论,就证明这酒确实醇美｡皮斯科是一种烧酒,制法跟威士忌､白兰地类似,只是没有放在橡木桶里进行熟成的过程｡秘鲁的皮斯科酒精含量从38度至48度不等,平常佐餐喝几口的一般是42度｡

这酒不光可以用于直接酌饮,浇愁或言欢,也是调配鸡尾酒的佳品｡1916年,利马莫里斯酒吧的调酒师以皮斯科酒作为基本原料,加上柠檬汁､蛋白､糖浆和冰块调制出一种新口味的鸡尾酒,命名为“酸味皮斯科”｡从此开始,酸味皮斯科鸡尾酒逐渐流行于全球,成为杯中物爱好者们的最爱之一｡

2004年,秘鲁政府宣布将每年2月的第一个星期六定为全国“皮斯科鸡尾酒节”｡到了那一天,全国上下的调酒师汇聚于最繁华的城镇中心地带,竞赛调制技艺,并请现场观众们品尝评鉴,好不热闹｡

2007年,酸味皮斯科鸡尾酒被政府确定为秘鲁国家文化遗产｡

（融合中餐风味演化而来的秘鲁海鲜蒜饭，栾翔拍摄）

【秘鲁中餐:“吃饭”】

如同“一段拥有美满结局的艰辛童话”,一个半世纪前漂洋过海的华工,致力发展餐饮业,借中国美食的魅力,打破歧视,成为秘鲁社会的重要构成部分,也使中餐成为秘鲁饮食文化不可或缺的元素｡

据秘鲁记者､美食家玛丽艾拉•巴尔比考证,十九世纪中叶,大批华工抵达秘鲁海岸,从此开始了在当地甘蔗种植园的辛苦劳作｡他们不仅为秘鲁经济提供了稀缺的劳动力,也将东方饮食文化引入了拉丁美洲,丰富了秘鲁的饮食风味,也促成了在西班牙语里谐音“吃饭”的“秘鲁中餐(chifa)”这一特殊美食派系的诞生｡

最初被称作“苦力”,饱受歧视,毫无社会地位的华工,通过勤勉的劳作和精湛的烹饪技艺,以美食为桥梁,融入秘鲁本土社会,为当地人所接纳,而今“吃饭”成为遍布秘鲁大街小巷的中餐馆的代名词,也是广受大众偏爱的美食风味｡“就我所知,这是历史上绝无其二的一段通过美食实现文化融合的移民史｡”巴尔比在接受新华社采访时说｡

统计显示,仅秘鲁首都利马一地目前就有超过一万家“吃饭”中餐馆,普通秘鲁人也把中餐当作每周必打的“牙祭”｡最新报告称,2012年秘鲁人为享用包括中餐在内的东方美食花费了约10亿美元｡

巴尔比曾编著《秘鲁中餐馆:历史与食谱》一书,探索中餐在秘鲁演变历史｡由于此前不存在这一领域的典籍或记录,巴尔比转而投向浩瀚的国家刑事纪录档案,从中寻找同华人饮食文化相关的蛛丝马迹,并寻访早在上世纪初就移民秘鲁并投身餐饮业的大厨元老,取得了大量宝贵的一手资料｡

在记录历史之外,巴尔比还搜集了70多例在秘鲁美食界最受推崇的佳肴,附上菜谱,从用料到制法言无不详,不但有传奇大厨的秘方——冬菇马蹄蒸猪肉,也有同秘鲁当地菜肴融合后又创新改良的中餐——油炸云吞,记述了“吃饭”在秘鲁的前世今生｡

秋福大厨22日在北京举行讲座时说,秘鲁美食中,大米是不可或缺的一个灵魂元素,而大米是由华人移民从遥远的东方带来的｡世纪变迁后,中国人还吃着白米饭,而秘鲁人则将大蒜､香料､海鲜､蔬菜等等加入米饭之中,改良成为秘鲁风味的米饭,可不有趣?

非常喜爱中餐的秋福大厨还对“我报道”的读者们透露,她本人最心爱的中餐菜肴则是外脆里嫩的北京烤鸭｡

（秘鲁名吃——古印加帝国时期就已风靡安第斯地区的藜麦制成的沙拉，栾翔拍摄）

【印加谷物:神秘藜麦】

一颗颗珠粒细小､神似小米的藜麦,闪耀红､白､黑三色,在两位来自秘鲁的华裔大厨的料理下,不论用于映衬沙拉的绿叶,还是拌入烧烤肉类搭配的酱汁,或者代替面粉用于裹制煎炸,更或是调入慕斯或布丁做成甜点,都恰到好处,口味清爽,富有嚼劲,引得观众阵阵称赞｡

藜麦,又称昆诺阿藜,被称作“安第斯山的真金”,是一种拥有5800年种植历史､营养价值全面､拥有预防疾病和减肥瘦身的功效的作物｡

据秘鲁驻华商务处介绍,藜麦的种植源自古印加帝国,是印加人的主食之一,并被认为是神圣的“谷物之母”,在祭祀时装入黄金容器献给太阳神｡在现代,科学发现藜麦的营养价值全面,富含人体所需的各类氨基酸､矿物质和维生素,并且含有有益脂肪酸,可增强免疫系统,预防和抵抗各类疾病,而且能够在胃中停留较长时间､增加饱腹感,有一定减肥作用,因此作为一种健康食品在欧美国家日益流行｡

2013年被联合国定位“国际藜麦年”,旨在让世界关注藜麦的生物多样性和营养价值,以及在提供粮食和营养安全､消除贫困以及在支持千年发展目标等方面能够发挥的作用｡

秘鲁驻华大使古铁雷斯对新华社记者说,配合“国际藜麦年”的活动,秘鲁希望藜麦在中国消费者中也能流行起来,同时也期待通过建立两国间贸易合作,让藜麦进入中国市场｡他说,目前秘鲁方面仍在同中国卫生检疫部门进行磋商,以获得藜麦进入中国市场的许可｡

在品尝过用藜麦制成的几味秘鲁美食后,中国饭店协会专员李建军认为,不是全盘引入秘鲁菜,而是将藜麦作为原料､替代中餐传统上偏爱使用的芝麻,用来制作老百姓熟悉和喜爱的菜肴,既能增加菜肴的营养､降低油脂摄入量,让传统菜品更健康,又可以让藜麦更顺利地摆上中国人的餐桌｡北京饭店的王姓厨师则认为,高营养价值的藜麦更适合注重健康和素食的消费者群体｡

今年2月份举行“国际藜麦年”启动仪式上,联合国秘书长潘基文曾表示,藜麦的营养价值高,对不同土壤的适应能力强,可以为抗击饥饿和贫穷作出巨大贡献,并认为藜麦是一种能够推进实现千年发展目标的粮食｡

藜麦是一种一年生藜科草本植物｡世界粮农组织的统计数值称,藜麦是该组织统计入杂谷类作物中产量最少的一种,年产量大约在8万吨,且有机品种主要产自安第斯山区,如秘鲁和玻利维亚等国的部分地区｡由于气候和地理环境条件近似,中国目前也在山西等地的高山地区引进和种植藜麦｡

【姿势:Gourmand World Cookbook Awards和World Travel Awards】

世界美食美酒图书大奖由法国人爱德华•君度设立于1995年,每年由世界美食美酒评奖会从世界范围内评出年度书籍,并授予奖项｡获奖书籍可获许可,使用“世界最佳”的称号｡2014年年度最佳图书奖由记叙哥伦比亚北部少数民族烹饪法的书籍《向世界献上帕伦克烹饪》获得｡

世界旅游大奖是国际旅游行业的最高奖项,成立于1993年｡秘鲁赢得2012年､2013年两届年度最佳美食旅游目的地大奖和南美最佳美食旅游目的地大奖｡2014年的网上评选活动将于6月结束｡（栾翔报道）

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